Il quinto gusto: cos’è l’umami?
Se chiediamo dei sapori, qualcuno ci dirà subito che ce ne sono quattro: salato, aspro, amaro e acido. Tuttavia, sono in pochi a ricordare il quinto gusto spesso dimenticato: l’umami. Un sapore che resta nascosto (o sconosciuto) nella nostra memoria, ma che il nostro palato apprezza moltissimo. Sai di cosa si tratta?
Questo quinto gusto deve il suo nome al suo scopritore, di origine giapponese. La parola Umami può essere tradotta come gustoso o delizioso. Ed è proprio questo il sapore che lo caratterizza. L’umami è quindi un sapore delicato e non ha un carattere proprio, ma esalta il sapore gradevole di altri alimenti. È stato dimostrato che l’umami provoca una maggiore salivazione, direttamente correlata all’intensità del sapore che percepiamo.
Le proprietà dell’Umami, un valore da tenere in considerazione
Meglio conosciuto in Occidente come glutammato, è stato talvolta denigrato e gli sono stati attribuiti più danni che benefici. E questa terminologia nuoce all’umami, perché ispira artificiosità. Niente potrebbe essere più lontano dalla verità: il glutammato è un amminoacido naturalmente presente negli alimenti proteici, come carne, pesce e alcune verdure. Anche nei formaggi. Ad esempio, il sapore delizioso di un pomodoro maturo è naturalmente ricco di umami. Negli ultimi tempi anche questo quinto sapore è stato liberato da ogni sospetto di nocività per la salute.
Come per tutti gli altri sapori, esiste un condimento a base di umami: il glutammato monosodico (se avete paura di pensarlo nella cucina di tutti i giorni, ricordate che il nome del sale comune è in realtà cloruro di sodio). Sebbene i medici raccomandino sempre di usare il sale con moderazione per problemi di pressione sanguigna, il glutammato non è dannoso. Inoltre, il suo utilizzo consente di ridurre il contenuto di sale degli alimenti senza alterarne il sapore percepito. Infatti, ci sono già chef che utilizzano questo “ingrediente segreto” nei loro piatti. Naturalmente, se decidete di provarlo, usatelo con parsimonia, non perché faccia male alla salute, ma perché troppo umami può avere un effetto piuttosto strano sul palato.
E come se non bastasse, recenti scoperte parlano addirittura di un sesto gusto… Lo conosci?
